Мясо может содержать различные инфекции и паразиты, которые передаются человеку при употреблении недостаточно обработанного продукта. Среди наиболее опасных заболеваний — трихинеллёз, тениаринхоз, тениоз, а также токсоплазмоз и эхинококкоз.
Инфекции, которые может содержать мясо
- Трихинеллёз.Возбудитель-трихинелла (Trichinella spiralis), мелкий круглый червь. Заражение происходит при употреблении мяса свиней, диких животных (кабанов, медведей, барсуков и др.), содержащего живых инкапсулированных личинок. Личинки устойчивы к заморозке, солению, копчению и могут сохранять жизнеспособность при кипячении более 3часов.
- Тениаринхоз-заражение «бычьим» цепнем. Происходит при употреблении недостаточно термически обработанного мяса говядины, баранины и мозга оленей, не прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу.
- Тениоз-заражение «свиным» цепнем. Возникает при употреблении недостаточно обработанного мяса свиней, кабанов, медведей, верблюдов, зайцев, кроликов, собак и других животных.
- Токсоплазмоз.Вызывается простейшим микроорганизмом. Заражение возможно при употреблении недостаточно обработанного мяса кабана, свиньи, лося, говядины.
- Эхинококкоз.Возбудитель-паразит из рода цестод (эхинококк). Заражение может произойти при употреблении сырого мяса диких и домашних животных.
Профилактика паразитарных заболеваний, передающихся через мясо
- Употреблять в пищу только мясо и мясные продукты, прошедшие ветеринарно-санитарную экспертизу.
- Не покупать мясо в неустановленных местах (на стихийных рынках, у частных лиц без сопроводительных документов).
- Соблюдать технологию приготовления мяса: с момента закипания варить небольшими кусками не менее 2 часов под крышкой или тщательно прожаривать. При употреблении мяса диких животных — варить не менее 2,5-3 часов, при толщине куска не более 8 см.
- Не пробовать сырой мясной фарш.
- Хранить сырое мясо отдельно от других продуктов.
- Для обработки мяса использовать отдельную разделочную доску и нож, после разделки тщательно мыть руки с мылом.
- При первых признаках заболевания обращаться к врачу — своевременно начатое лечение поможет облегчить течение и исход болезни.
Важно: личинки трихинелл устойчивы к многим методам обеззараживания, поэтому даже термическая обработка не всегда гарантирует безопасность.
Санитарная безопасность пищи
На предприятиях, вырабатывающих мясные продукты, должны проводиться мероприятия по профилактике гельминтозов в соответствии с санитарными требованиями. Мясо и продукты его переработки, полученные от убоя скота, выдаются в обеззараженном виде. Боенские и кухонные отходы, предназначенные для скармливания домашним животным, подлежат обязательной термической обработке.